Notice: Undefined offset: 8192 in /home/zu000562/public_html/admin/includes/error_handler.php on line 11
Cremer

Guillermo Buzquiazo

Lomo de Cordero con Espuma de Batatas:

INGREDIENTES

  • 1 Lomo de Cordero con hueso
  • 300 gr. de morrón rojo grande
  • 300 gr. de morrón amarillo grande
  • 300 gr. de morrón verde grande
  • 300 gr. de succhini grande
  • 400 gr. de tomates perita grande
  • 300 gr. de berenjenas grandes
  • 300 gr. de cebollas
  • 150 gr. echalotes
  • 200 cm³ de acceto balsámico
  • 100 gr. de olivas negras
  • 100 gr. de albahaca fresca
  • 100 gr. de tomillo fresco
  • 100 gr. de romero fresco
  • 100 cm³ de Jus de Cordero de Nestlé

ESPUMA DE BATATAS

  • 125 cm³ de crema de leche
  • 500 gr. de batatas
  • 10 cm³ de agua de cocción de las batatas
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 2 cargas de cremera
  • Sal, pimienta, nuez moscada

PROCEDIMIENTO
Limpiar el rack de cordero y separar el lomo. Limpiar bien los huesos.
Hacer un puré de batatas con los ingredientes y poner dentro de la cremera, agregarle 2 cargas de aire y reservar a baño Maria a no más de 70ºC.
Sellar el lomo de cordero y asar durante 10´ a un horno de 180º. Reservar.
Limpiar los morrones, el succini y las berenjenas y cortar con cortante nº 5 y grillar.
Recordar que las berenjenas se usan sin piel. Esta se usará para la decoración.
Saltear las cebollas con una cucharada de azúcar y acceto balsámico a baja temperatura con manteca hasta caramelizar.
Condimentar con sal y pimienta todas las verduras. Ahora con todos los vegetales haremos la tian.
Saltear a alta temperatura los tomates, los echalotes y las aceitunas rápidamente, condimentar con sal y pimienta, agregar tomillo, romero. albahaca y armar el jalouise.

Ferran Adriá
Guillermo Buzquiazo
Susana Olguín (Espuma de Pastrón)
 
Ferran Adriá
Frappé de Cacao
Salsa de Crema al Curry
Crema Chantilly
Susana Olguín (Espuma de Pastrón)
 
Como usarlo?
Limpieza e Higiene
Consejos para espumas
Consejos para salsas
Representante en Argentina de los productos
Tel./fax: (5411) 4661-6935 / 4458 5600 / 15 4421 6757 / 15 6130 3443 | Email: info@cremeronline.com.ar