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Cremer

Guillermo Buzquiazo

Lomo de Cordero con Espuma de Batatas:

INGREDIENTES

  • 1 Lomo de Cordero con hueso
  • 300 gr. de morrón rojo grande
  • 300 gr. de morrón amarillo grande
  • 300 gr. de morrón verde grande
  • 300 gr. de succhini grande
  • 400 gr. de tomates perita grande
  • 300 gr. de berenjenas grandes
  • 300 gr. de cebollas
  • 150 gr. echalotes
  • 200 cm³ de acceto balsámico
  • 100 gr. de olivas negras
  • 100 gr. de albahaca fresca
  • 100 gr. de tomillo fresco
  • 100 gr. de romero fresco
  • 100 cm³ de Jus de Cordero de Nestlé

ESPUMA DE BATATAS

  • 125 cm³ de crema de leche
  • 500 gr. de batatas
  • 10 cm³ de agua de cocción de las batatas
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 2 cargas de cremera
  • Sal, pimienta, nuez moscada

PROCEDIMIENTO
Limpiar el rack de cordero y separar el lomo. Limpiar bien los huesos.
Hacer un puré de batatas con los ingredientes y poner dentro de la cremera, agregarle 2 cargas de aire y reservar a baño Maria a no más de 70ºC.
Sellar el lomo de cordero y asar durante 10´ a un horno de 180º. Reservar.
Limpiar los morrones, el succini y las berenjenas y cortar con cortante nº 5 y grillar.
Recordar que las berenjenas se usan sin piel. Esta se usará para la decoración.
Saltear las cebollas con una cucharada de azúcar y acceto balsámico a baja temperatura con manteca hasta caramelizar.
Condimentar con sal y pimienta todas las verduras. Ahora con todos los vegetales haremos la tian.
Saltear a alta temperatura los tomates, los echalotes y las aceitunas rápidamente, condimentar con sal y pimienta, agregar tomillo, romero. albahaca y armar el jalouise.

Ferran Adriá
Guillermo Buzquiazo
Susana Olguín (Espuma de Pastrón)
 
Salsa Crema de Ave
Crema Chantilly
Crepés con Crema de Vainilla y Frambuesas
Café al mazapán y jengibre
Espuma de Pepino y Yogur
 
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