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Cremer

Ferran Adriá

Puré de Alcachofas:

Ingredientes:

  • 1 Kg. de puré de alcachofas
  • 4 hojas de gelatina
  • sal

PROCEDIMIENTO:
1- Poner en remojo la gelatina en agua fría.
2- Colocar un cazo en el fuego con un poco de puré y añadir una a una las hojas de gelatina escurridas. Si el puré nos ha quedado muy espeso diluir con un poco de agua de su cocción.
3- Una vez fundida la gelatina, retirar del fuego y añadir poco a poco el puré para equilibrar temperaturas.
4- Colar bien fino y rectificar la sal.
5- Dejar enfriar en la nevera.
6- Llenar el sifón, cargar con el aire y dejar reposar.

PURÉ DE ALCACHOFAS:
Quitar el corazón y hojas a las alcachofas. Hervirlos con agua, sal y un chorro de aceite. Triturarlas con vaso americano o pisa purés.

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