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Cremer

Salsa Holandesa

  • 650 g de mantequilla en trozos (se obtiene unos 500 ml de mantequilla aclarada)
  • 5 yemas de huevo
  • 2 huevos enteros
  • 50 g de chalotes finos o tacos de cebolla
  • 100 ml de vino blanco seco
  • El zumo de un limón o un poco de vinagre flojo
  • 1 ó 1,5 cucharadas soperas de aceite vegetal
  • 1 ó 1,5 hojas de laurel
  • 6 granos de pimienta negra machacados
  • Sal, pimienta blanca o de Cayena, un pellizco de azúcar

    Elaboración
    Derretir los trozos de mantequilla en una cacerola y arrancar el hervor (aclarar unos 5 minutos). Quitar con una espumadera la espuma que se forma. Sofreír los tacos finos de chalote en un poco de aceite vegetal. Añadir los granos de pimienta machacados y las hojas de laurel partidas en trozos, echar el vino blanco, dejar que rompa a hervir y que se reduzca durante unos 3 minutos. Pasar el fondo de especias por un tamiz fino. Echar las yemas de huevo y los dos huevos enteros en un cuenco de metal con 4 cucharadas soperas de la masa reducida; ponerlo todo al baño maría (a unos 70° C) batir con una batidora de mano de forma que engorde hasta obtener aproximadamente el doble de cantidad (durante 1 ó 1,5 minutos). Ir mezclando la mantequilla líquida y caliente a unos 50° C, primero gota a gota y luego poco a poco. Tiene que emulsionar (ligarse el huevo y la grasa). Condimentar con sal, azúcar, pimienta blanca y zumo de limón. Echar la salsa en el iSi Gourmet Whip de 1 l y poner dos cápsulas para crema iSi. Colocar el Gourmet Whip lleno en el baño María a un máx. de 65° C.

    Se utiliza con verduras (ante todo espárragos) y para gratinar.

    Para la elaboración en en una cremera de 0,5 l debe utilizarse la mitad de los ingredientes y 1 cápsula para crema.
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